В мире так много разнообразных видов чая, которые классифицируются по форме, месту выращивания, аромату. Но главный признак, отличающий один вид чая от другого, способ ферментации. Какое значение имеет ферментация и окисление в производстве чая? Как проходят эти процессы? Расскажем сегодня в нашей статье.


Что такое ферментация

Ферментированное окисление чайного листа — сложный химический процесс, происходящий под воздействием кислорода. Если процесс был полностью завершен, получается черный (красный) чай. В производстве улунов ферментацию принудительно прерывают, чтобы получить полуферментированный чай. Иногда процесс ферментированного окисления длится годами, он применяется в производстве выдержанных улунов и пуэра.

Как проходит процесс ферментации

Чайные листочки после сбора и предварительного подвяливания размещают в помещениях, где достаточно темно и влажно. Температура воздуха в них должна держаться на уровне 15-29°С. Влажность —  90%.

Для начала ферментации такие условия считаются наиболее подходящими. Листья раскладывают в один слой на алюминиевых или деревянных листах или стеллажах. Важно, чтобы поверхность не окислялась, вступая в реакцию с компонентами чая.

Сколько будет длиться ферментация? Все зависит от того, какой результат нужно получить, а также от влажности листьев и температуры. Влияет на сроки окисления количество проветриваний, влажность воздуха. В среднем, листья чая лежат на ферментации от часа до пяти часов. За процессом следят специалисты по чаю, они смотрят, насколько изменился внешний вид листочков, их аромат. Как только листья становятся темного цвета, и появляется пряный, чайный аромат, нужно остановить процесс.

На больших производствах ферментированное окисление чая происходит по-другому. Используется конвейер, чайные листья двигаются по нему очень медленно, передвигаясь к сушке. В нее они попадают только во время, определяемое программой.

Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

Остановка процесса ферментации

Чтобы принудительно прервать процесс ферментации, необходимо произвести сушку при высокой температуре. Сушка чайных листьев обязательна, иначе процесс окисления будет проходить до того момента, пока на листьях не появиться плесень.

Сушке нужно уделить особое внимание, ведь если листья не досушить, он быстро испортится. Если чай будет пересушен, листья превратятся в пыль, чай приобретет горелый вкус. Оптимальное количество влаги, которое должно остаться в чайных листьях, не более 5%.

Раньше листья просушивали на больших сковородках на открытом огне. Но контролировать процесс сушки было сложно, поэтому листья получались поджаренными.

Вас может заинтересовать:  Чай с женьшенем — живительная сила зеленого чая и женьшеня

В конце 19 века стали применять специальные духовки, в них поддерживалась температура около 140°С. Духовые шкафы были оснащены доступом воздуха, что улучшает качество сушки. Поток горячего воздуха, попадая на чайные листья, закрепляют эфирные масла на поверхности. Чайные листья сохраняют свои свойства, может храниться долгое время. Заварив листья горячей водой, все полезные вещества переходят в напиток.

Классификация чая по степени ферментации

Следует понимать, что все сорта чая получают, собрав листья с одного чайного куста. Только от процесса ферментации зависит, какой вид получится на конечной стадии. После того, как люди научились тормозить процесс ферментации, они смогли получать чай, отличающийся ароматом и вкусом. Различают несколько больших групп чаев:

  1. Неферментированный. Чайные листья совсем не обжаривают, их обдают паром, получая белый чай с очень нежным ароматом.
  2. Частично ферментированный. Во вкусе и аромате такого чая ясно чувствуется естественность трав и зелени. Во время его производства ферментация останавливается спустя 30-45 минут. К таким чаям можно отнести светлые улуны, зеленый и желтый чай.
  3. Полуферментированные. Ферментация этих чаев составляет от 10 до 80%. Цвет таких напитков от светло-желтого до коричневого.
  4. Ферментированный. Если чай полностью прошел ферментацию, он получается насыщенного коричневого или красноватого цвета. Такой чай производится на Шри-Ланке, в Китае и в Индии.
  5. Постферментированный. Процесс ферментации при производстве этих чаев, большую часть которых составляют пуэры, в определенный момент прекращают, позже запускают снова.

Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

Ферментация трав в домашних условиях

Рассмотреть процесс ферментации «поближе», можно на примере ферментации трав в домашних условиях.

Для ферментации можно использовать растения, в которых много дубильных веществ. Больше всего для этого подходят листья

  • иван-чая,
  • душицы,
  • черники,
  • яблони,
  • груши,
  • сливы,
  • малины,
  • смородины.

Можно, конечно, просто высушить листочки этих растений, а затем заваривать их как чай. Но при ферментации их вкус и аромат меняется, напиток получается насыщенного цвета, а вкус необычно удивит даже самого опытного травника.

Например, ферментированный вишневый лист создает терпкий напиток с ароматом пьяной вишни. Грушевые листья создают настой с глубоким ароматом, сладким послевкусием. А черемуховые листья после заваривания напоминают ликер Амаретто.

 

Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

Этапы ферментации

Собранные травы нужно перебрать, отсортировать поврежденные. Разные травы нужно перерабатывать отдельно. Не рекомендуется мочить растительное сырье.

Вас может заинтересовать:  Ароматизация чая: основные способы

Завяливание

Этап завяливания пропускать нельзя, на нем в сырье накапливаются эфирные масла, которые придают травам непревзойденный аромат.

Листья раскладывают на салфетке из хлопка слоем в 5 сантиметров. Солнечные лучи не должны попадать на сырье, иначе листочки быстро высохнут. Массу периодически нужно встряхивать или ворошить. Температура подвяливания — около 24 градусов, влажность — около 70%. В таком виде листья остаются на 12 часов.

Можно использовать ткань и для другого способа завяливания. Траву, листья раскладывают на полотенце и закручивают. Затем начинают «выжимать свертки». В ткань впитывается лишняя влага, а сырье не пересыхает. Процесс завяливания длится около 6 часов. Если растения не высохли, нужно взять сухую ткань и провести повторно процедуру.

Как определить, завялились ли листья? Если сжать листья, не должно быть хруста, наоборот, должен создаться нераскрывающийся ком.

Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

Ферментация

Процесс ферментации листьев в домашних условиях, можно провести несколькими способами. Главная задача этого этапа — выделение сока, без которого невозможна дальнейшая обработка.

  • Вручную. Нужно взять сразу около 10 листиков, с усилием прокатать между ладонями до получения своеобразной колбаски. Зелень при этом темнеет. Чаще всего этот метод используется для ферментации мягких листьев малины или черной смородины.
  • Сминание. Листья кладут в емкость и начинают месить. Процесс интенсивный, не менее 20 минут. Способ подходит для более грубых, но не жестких трав и листьев, а также кипрея.
  • С помощью мясорубки. Для любого растительного сырья можно использовать мясорубку, через которую их пропускают.
  • Заморозка. Плотные листья можно подержать в морозилке.

Как только начался выделяться сок, сырье выкладывается в стеклянную или фарфоровую посуду. Ее закрывают крышкой и ставят в тепло. Температура воздуха должна быть около 23 градусов. Оставляют на  6 — 48 часов. Нельзя оставлять массу на более чем 3 суток.

Сушка

После окончания ферментации из полученной массы формируют таблетки или кубики, можно накатать шарики. Их раскладывают для просушки в тени, где есть небольшой ветерок. Можно использовать электросушилку. Только температура должна быть около 50 градусов.

Затем чай остужают и пересыпают для хранения в стеклянную тару или мешочки. Наиболее ароматными травы станут месяца через два после ферментации. Со временем чай становится более концентрированным. Хранить его можно не более двух лет.

О ферментации чая на фабриках Китая тут:

Похожие статьи