Что такое пуэр: раскрываем чайные секреты

Пуэр является самым загадочным в мире чая. Ему приписывают множество невероятных свойств, история его появления окутана тайнами и легендами, его воспевают в песнях современные исполнители. Так что такое пуэр? Насколько, правдиво то, что о нем говорят?

История появления пуэра

Пуэр можно считать самым древним в мире китайского чая. Ведь появился он почти 18 столетий назад. Долгое время лепешки пуэра заменяли деньги, ими расплачивались на рынке до 19 века. За удивительный аромат и терпкий вкус ценители чая назвали пуэр королевским напитком, а знахари считали его лечебным.

Впервые делать чай пуэр стали на юго-западе Китая в городке Пуэр, откуда и пошло его название. В наши дни только в местечках Симао и Ксишуанбанна, что расположены на юге провинции Юньнань, пуэр делают по той же технологии, что и тысячи лет назад. Чайные плантации здесь находятся на огромной высоте, там, где воздух звенит от чистоты, а природа совсем не тронута цивилизацией.

Китай считается единственным местом на планете, где производится пуэр. Поэтому секреты его производства держатся в тайне. В древние времена иностранцев, которые пытались проникнуть на чайные плантации и выведать рецепт изготовления пуэра, казнили за шпионаж.

Особенности пуэра

Пуэр неспроста называют особенным или уникальным чаем. Ведь его производство проходит в особых условиях. Состаривание чая происходит, когда ферментация завершена. Из-за микроорганизмов, которые появляются на чайных листьях во время ферментации, чай приобретает многогранный вкус и аромат, он улучшается год от года. Чем старше становится чай, тем он больше ценится. Ведь его вкус, как у хорошего вина или коньяка, с годами становится только лучше.

Пуэр различается по сортам, месту сбора, особенностям производства. От этого зависит и вкус, и аромат, и послевкусие. Конечно, различить все нотки вкуса сможет только истинный чайный гурман. Некоторым вкус пуэра не нравится, они жалуются на то, что он пахнет рыбой. На самом деле, настоящий пуэр имеет аромат вереска или фруктов, с оттенками цветов и меда. В его вкусе можно различить аромат табака и трав, иногда, торфа, сена. Посторонние запахи говорят только о том, что чай некачественный, поддельный, были нарушены правила транспортировки, хранения.

Производство пуэра

Сырьем для пуэра служит шай-цин мао-ча или дянь-цин. Это грубый чай-сырец. Получают его несколькими способами:

• Листья сразу после сбора сушат, потом скручивают и опять сушат на солнце.
• Листья пропаривают, а потом скручивают и просушивают.
• Листочки чая прожаривают, подвергают скрутке, отправляют на сушку.

Все это позволяет приостановить процесс ферментации. Кто-то называет его убийством зелени, кто-то фиксацией. Все полезное, таким образом, сохраняется в листьях.

Различают шен пуэр и шу пуэр. Многие не понимают, в чем разница? Все просто. Шэн пуэр — это «светлый» чай, он дает более зеленый настой напитка, имеет аромат свежих трав, зелени. Шу пуэр — выдержанный, темный. Его производство кардинальным образом отличается от производства шэн пуэра.

Как производят шэн пуэр

Шэн пуэр можно встретить не только в прессованном, но и в рассыпном виде. Но рассыпной чай — редкий, особенно, если собран он с высокогорных плантаций.

Чтобы получить шэн пуэр мао ча должен пройти три стадии обработки: прессование, сушку и упаковку.

Подготовленное сырье засыпают в специальный цилиндр, у которого выдвижное дно с решеткой. Цилиндр помещается в котел, где уже кипит вода, на 2 минуты, чтобы лист распарился. На больших чайных предприятиях для этого используют печи с трубой.

Цилиндр вынимают, переворачивают, надев на него тканевый мешочек. Дно у цилиндра опускается и получается лепешка чая, которую аккуратно приминают, а мешочек сворачивают по кругу. Узелок от мешочка и оставляет на блине пуэра характерное круглое пятно. Блин еще пару минут пропаривают и укладывают на пресс. В древности пресс был деревянный, прижимали его вручную, поэтому чай отличался неоднородностью. Сейчас на фабриках установлены современные прессы.

Полученную лепешку немного просушивают, потом вынимают из мешочка и оставляют сушиться на стеллажах, где температура около 50 градусов. Более ценится шэн пуэр, который производится вручную. Купить его можно в небольших деревушках чайных провинций Китая. На предприятиях же используют купаж листьев, которые позволяют получать чай однородной структуры, но не такого сбалансированного букета, как чай, собранный вручную.

Как производят шу пуэр

При производстве шу пуэра сырье проходит обработку, которая представляет собой влажное скирдование. Сначала подготовленный чай-сырец складывают большой кучей. Листья увлажняют водой и накрывают тканью. В таком состоянии чай «бродит». Специалисты тщательно следят за температурным режимом, чтобы листья не перегрелись. Скирдование длится минимум 40 дней. Иногда этот процесс растягивается на несколько месяцев.

В течение этого времени сырье несколько раз переворачивают лопатами. Когда листья окончательно потемнеют, их выносят на солнце, сушат. Затем сортируют. Листья, которые слиплись, идут на прессовку, мелкие листья продают как рассыпной чай.

Получать пуэр способом ускоренной ферментации придумала У Ци-ин, она работала на Кульминской чайной фабрике технологом в 1974 году. В 1983 году У Ци-ин стала директором этой фабрики, в этом же году она усовершенствовала свой метод. Свои знания и опыт У Ци-ин передала Вей Сяо Фэну, своему зятю, возглавившему производство.

Как правильно заваривать пуэр

Нельзя о пуэре судить, не попробовав его. Но, чтобы в полной мере оценить его вкус, необходимо научиться его правильно заваривать. Это можно сделать несколькими способами.

Температура воды — обязательное условие, которое нужно соблюдать при заваривании. Для шу пуэра температура должна быть максимальной (90-100°С), для шэн пуэра достаточно нагреть воду до 85°С.

Первую заварку пуэра необходимо слить, это позволит очистить (промыть) листья. Можно промыть чайные листья холодной водой до заварки, можно залить горячей водой, а потом слить эту воду. Какой способ выбрать, каждый решает сам.

Вторая заварка уже будет «настоящей», ее можно пить. Для заваривания берут глиняный чайник, в нем лучше сохраняется температура. Некоторые любители чая используют стеклянную колбу.

Перед приготовлением посуду прогревают, залив кипятком. Затем в чайник кладут 7 граммов пуэра на 100 мл воды. При использовании прессованного чая нужно отколоть кусочек чая и раскрошить.

Шен пуэр лучше проливать водой, оставляя не более чем на 5 секунд. Время заварки можно увеличить, если хочется получить более насыщенный настой. Не стоит пить напиток, который постоял слишком долго. Чайные листья выделяют танины, и чай становится вредным. Пуэр не следует пить с сахаром или медом, он вкусен сам по себе, и не нуждается в добавках.