В старину на Руси пили иван-чай. Сырьем для этого чая служили листья кипрея. Такой чай имел много названий, самые известные «копорский чай», «иван-чай». Растет кипрей по всей России. Его можно встретить на любой лесной опушке, полянке, на лугу и вдоль проселочных дорог. Собранное сырье обрабатывают, чтобы листочки превратились в чайную заварку, которую можно заваривать. Существует много методов заготовки иван чая, о способах приготовления мы сегодня расскажем.

Уральский способ приготовления чая

Цветочки и листья кипрея собирают, помещают в затемненное место, чтобы они немного подвяли. Процесс занимает в среднем шесть часов. Листья должны утратить часть своей влаги, но не пересохнуть. Сырье становится мягче, чем было, а не ломаться. Затем его складывают в чугунный котелок, ставят в русскую печку, заблаговременно прогретую. Там сырье будет томиться около 11 часов. Настоящую русскую печь трудно найти в современных городах, поэтому можно воспользоваться электродуховкой, установив температуру в 60°С. Если нет чугунной посуды, можно взять любую керамическую жаростойкую посуду или утятницу.

Достать листья иван-чая из духовки, переложить на чугунную сковородку, потомить на медленном огне еще 40 минут. Это необходимо, чтобы сырье легче прошло ферментацию, а чайная заварка получила отличный вкус, аромат и насыщенный цвет.

Сушка является следующим этапом в приготовлении иван чая. Листья раскладывают равномерно на противне и помещают в духовку, выставив температуру 90°С. Сырье должно полностью высохнуть. Получается гранулированный чай темно-коричневого цвета.

Можно получить более светлый чай, тогда температура в духовке должна быть не более 45°С. Если во время сушки немного убрать влажность растительного сырья, а потом подержать его в печи, то получится очень крепкий черный иван-чай. Иван-чай, изготовленный по этой технологии, можно встретить в продаже под брендом «Берендей».

Волгоградский метод приготовления иван-чая

Можно использовать различные рецепты приготовления иван-чая. В Волгоградской области чай из кипрея заготавливают методом замораживания. Листочки кипрея после сбора помещают в морозильную камеру или обычный холодильник. Промышленное производство предусматривает помещение сырья в крупные морозильные отделения, позволяющие хранить его круглый год, перерабатывая по мере необходимости.

Вас может заинтересовать:  Иван чай, можно ли беременным чай из кипрея

Замороженное сырье легче обрабатывать вручную. Во время оттаивания сырье уже подвергается частичной ферментации. Листья, пробывшие определенное время в морозильной камере, легче готовить, скручивать, на этот процесс затрачивается мало физических сил.

как готовят иван чай

Секреты приготовления копорского чая

В книге Г. А. Майданцева «Об Иван-чае» описан следующий способ приготовления ферментированного чая.

Собранные веточки кипрея отправляют на предварительную сушку. Иван-чай должен подвялиться до уровня влажности 50-60%. Затем листья мнут и скручивают вручную. Сырье помещается в кастрюлю плотными слоями. В таком виде оно оставляется для ферментации при 55°С. Процесс может длиться до двух дней. Необходимо регулярно проверять сырье, принюхиваясь к аромату. Как только появился фруктовый аромат, процесс нужно остановить.

Скрутки достают из кастрюли и разрезают керамическим ножом. Не следует использовать металлический нож, он окисляется. По мнению автора книги, приготовление иван чая занимает по времени 30 часов. При использовании большой кастрюли выход составляет — литровая банка готового иван-чая.

Промышленное производство ферментированного чая

По вышеприведенным методам можно готовить иван-чай в домашних условиях, но для промышленного производства они не подходят. Компания «Русский чай», много лет занимающаяся производством иван-чая, разработала свой метод производства. Технология производства включает несколько этапов:

  • Сбор листьев.
  • Подвяливание.
  • Подготовка к ферментации.
  • Ферментация.

Сбор чайного сырья проходит в течение всего лета, пока на кипрее не появится пух. Сборщики берут только верхушки, во время цветения цветы тоже собирают. Главное, чтобы листья и цветочки были без повреждений. Процесс сбора трудоемкий. Один человек может собрать до 10 кг за один час. Механизировать сбор кипрея очень трудно. Листья в мешках можно хранить не более пяти часов. При нахождении на солнце сырье хранится еще меньше. Далее начинается процесс ферментации, который на этом этапе нежелателен, качество чая испортится.

Для подвяливания листья раскладываются слоем до 10 сантиметров в тени. Если на листья попадет солнце, полезные вещества разрушаются. Время от времени сырье необходимо перемешивать. В зависимости от погоды этот этап занимает от 12 до 48 часов. Подвяливание служит своеобразным буфером, этап необходим, полезен в пик сезона, когда перерабатывается большое количество чая.

Вас может заинтересовать:  Морковный чай: вкусный чай из оранжевого корнеплода

На третьей стадии листья перекладываются в герметичную посуду, там они начинают ферментироваться, но ферментация будет слабой, чай из иван чая будет напоминать зеленый цветом настоя и ароматом. Чтобы получить более насыщенный настой, необходимо немного помочь природе. Есть ручная подготовка и механизированная.

Ручное разминание. Это трудоемкий процесс. Нужно брать листья, разминать их до появления сока, катать листья между руками. Листья в этот момент уменьшаются в объеме, буреют. Скручивают листья тоже вручную, используя подручные средства.

Механическое разминание. Есть специальное оборудование, преимущественно, изготовленное в Китае. Чай скручивают на специальных роллерах, которые представляют собой крутящуюся бочку. Листья разминаются и заворачиваются.

Чтобы приготовить гранулированный иван-чай, листья на этой стадии пропускают через мясорубку для получения лиственного фарша. Можно использовать двойную решетку, ножи или крутить без них. После мясорубки получается гранулированный чай.

Полученную любым способом зеленую массу нужно уплотнить. Важно оградить ее от поступления кислорода. Металлическую посуду лучше не использовать, чтобы не произошло окисление сырья.

иванчай

На очередной стадии трава превращается в настоящий копорский чай. Сок, который выделяется на предыдущем этапе, высвобождает полезные вещества, переводя их в водорастворимую форму. От того, насколько правильно прошла ферментация, зависит цвет, вкус напитка, его мутность-прозрачность, скорость заваривания напитка.

Емкость с сырьем выдерживают около 12 часов при комнатной температуре. Затем проводят в течение шести часов ферментацию при более высокой температуре (45°С). Сырье приобретает сильный фруктовый аромат, коричневый цвет.

Сушка чая происходит при температуре не выше 60°С. Лучше всего с этим справляется печь на дровах. Напиток заряжается огненной стихией. Можно использовать инфракрасные тэны, но он может подгореть. В электросушилках можно готовить чай, но целебные свойства немного теряются.

Иван-чай, приготовленный любым способом, несет исключительную пользу для организма, он лучший из чаёв. Обладает массой полезных свойств. Напиток из кипрея получается вкусным, ароматным, экологически чистым.

Похожие статьи